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    綠茶殺青是什么意思 綠茶殺青方式有幾種

    一、綠茶殺青是什么意思 綠茶殺青方式有幾種

    綠茶是新鮮茶葉采摘后不經發酵的茶葉種類,綠茶保留了茶葉中最原始的醇香,喜歡和綠茶的人有很多,綠茶能下水清熱,常飲能修身養性,下面我帶大家來看一下綠茶殺青是什么意思?

    綠茶殺青是什么意思

    綠茶并非采摘下來就能直接當做茶進行泡制,仍碼虛需經歷一系列殺青、揉捻、干燥等步驟,其中最能左右綠茶品質的步驟就是――殺青。殺青是指通過高溫步驟來抑制鮮葉發酵,使茶葉保持固有的綠色。

    綠茶殺青方式有幾種

    傳統的綠茶殺青方式可分為以下四種:

    (1)蒸青法

    蒸青綠茶歷史悠久,即是指將才來的新鮮茶葉通過熱蒸汽或輕煮的方式來軟化鮮葉,以便于后期揉捻。由于蒸青法殺青溫度高、時間短,通過此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素,也保留了較多的蛋白質、氨基酸等營養成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇,有些會帶有海藻味的綠豆香或板栗香,國內目前蒸青法制作的綠茶較少,恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶,如抹茶、煎茶、雨露等也均采用蒸青法進行制作。

    (2)炒青法

    炒青通過將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來破壞茶葉中酶類活性,制止茶葉氧化的可能。遲型燃目前炒青綠茶可通過手工炒制或通過機械炒干機炒制,通過這類制作法加工而來的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇,高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟租畢板栗香。目前炒青是目前國內最常見的綠茶殺青方式,有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過炒青制作。好的炒茶手工制作的炒茶有著較高的品質及價值,但隨著工業的發展,機械制茶也能制作出品質較佳的好綠茶,因此在選購時不必過于執著于手工炒茶。

    (3)烘青法

    烘青法是指通過烘干機對鮮葉進行高溫烘干進行殺青,烘青綠茶成茶外形完整,整體呈稍彎曲狀,其泡出的茶湯湯色黃綠明亮,氣味清香,有些會有沉悶的烘烤味。常見的烘青綠茶有黃山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等。

    (4)曬青法

    與烘青法類似,曬青法也是在最后一道工序時才進行操作,不過與烘青不同的是,曬青法直接將鮮葉利用日光來曬干殺青。這種方式是最古老的殺青方式,完全通過純天然的方式進行干燥。目前國內仍在使用曬青制作的綠茶品種較少,較為有名的是云南、陜西、四川等地制作的滇青、陜青、川青。

    綠茶殺青有什么作用

    茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發出去,一些青氣會轉化為香氣物質。

    綠茶殺青溫度是多少

    滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷,通常鍋內壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。鮮葉采來后,要放在地上攤晾2―3小時,然后進行殺青。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開,待涼后進行揉捻。

    二、綠茶加工“殺青”的技術要點是什么?

    炒茶時殺青的技術要點?

    ??殺青的技術要點:

    ①“高溫殺青,先高后低”。殺青初期為了迅速、及時地鈍化酶的活性,要求葉溫在1~2分鐘內迅速上升到85℃以上,最長時間不得超過3~4分鐘,否則就可能出現紅梗兆局、紅葉。待完全破壞酶的活性后,葉溫要下降,尤其是當殺青葉的含水量減少到60%左右時,葉溫太高,會產生焦邊。

    ②“嫩葉老殺,老葉嫩殺”。一般來說,嫩葉含水率高,酶活性也高,殺青時溫度要高,時間也相對長一些。老葉含水率低,酶活性也低,殺青的溫度可相對低一些,時間相對短一些。

    ③正確掌握殺青程度。大宗綠茶加工,一般要求殺青葉的減重率在30%~40%,含水率為60%~62%為殺青適度。名優茶加工,殺青葉含水正扮率以55%~58%為適度。從感官上來看,適度的殺青葉,葉色暗綠,手捏葉質柔軟族清讓,略有黏性,??蓮澢粩?,緊握則成團,略有彈性,青氣消失,略帶茶香。?

    三、綠茶制作工藝中殺青的實質是什么?一般應遵循那些基本原則?

    “殺青”是制茶工藝的重要工序之一,在綠茶、黃茶及黑茶的制程中都有,紅茶及白茶則無,青茶的炒青工序則部份功能相同。

    從制茶工藝角度看,殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用,免除酵素發酵茶葉的茶多酚,使茶葉保持茶多酚的應有的色素。不同的制茶工藝可以制出不同品味的茗茶。綠茶因此而得名。但黃茶與黑茶的殺青,則在停止茶葉的酵素作用后,添加人工或天然的菌種來進行發酵,產生特定的風味。青茶的炒青,則具有輕遲爛寬微發酵與停止發酵兩種效果。

    殺青有干熱法及濕熱法;前者導熱方式為金屬導熱、空氣導熱,后者為蒸氣導熱。金屬者稱為釜炒,空氣者為烘青,蒸氣者為蒸青。中國自古已有此三法,現今主流為釜炒,少數特色茶用蒸青;日本主流為蒸青,少數用釜炒。工業化生產的綠茶,大多以熱風機作空氣導熱殺青。

    值得指出的是,高級茗茶,都是經過多道的特殊殺青工藝,殺掉茶多酚的某些活性素,或者是保留某些活性素,并進行比例控制而得到的高級品茗。

    殺青對綠茶品質起著決定性的作用。通碼亮過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發葉內的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發,鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失,從而使茶葉香氣得到改善。

    除特種茶外,該歷念過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連制約。

    殺青的實質是破壞鮮葉的組織,殺青的過程即采取高溫措施,使鮮葉內含物迅速地轉化,還要是使內含物轉化為各類制茶特有品質的基礎。鮮葉通過高溫殺青,酶遭到破壞,制止了酶促作用,然后使內含物在非酶促作用下,形成為綠茶、黃茶、黑茶等茶類的色、香、味品質特征。與鮮葉不通過殺青而采用酶促氧化作用形成紅、青、白茶的品質,特點絕然不同。

    以綠茶殺青為例:一是徹底破壞酶的活化,制止酶促作用,固定某部分內含物不變敗檔喊或少變,不影響葉綠素的顯性,而使綠色不起或少起變化;二是改變葉綠素存在的形式,使葉綠素從葉綠體中解放出來,便于開水沖泡后溶解在茶湯中,保持湯色碧綠,葉底嫩綠;三是除去鮮葉的青草氣,散發良好的香味;四是去掉一部分水分,減弱鮮葉彈性,從硬變軟,便于揉捻。

    應遵循一蠢或般基本原則:一是葉溫快速(1-2分鐘)加到高溫85度以上持續一定時間,完成徹底破壞酶的作用后,葉溫應下降;二是火溫要保持均勻,察野不要忽高忽低,應逐漸下降;三是“透悶結合”老葉干葉“先悶后透”“多悶少透”,嫩葉“先透后悶”“少悶多透”;四是殺青時間的掌握“老葉嫩殺”“嫩葉老殺”。

    殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。

    1.殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

    2.殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多叢卜拋少悶”等原則。

    3.蒸青則要“高溫、快速”。

    4.炒青有手工和機械兩種形式,制作高級名茶一般用手工鍋炒,滾稿茶場、茶廠規模生產則用殺青機,

    有鍋式、 草式、轉筒式三種。

    殺青一詞現在多用于影視作品的制作上,經常會看到某某片于今日大鄭孝殺青的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和殺青一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯的

    殺青是指通過高溫鈍化鮮葉中酶的活性,使其內含的各種成分基本上是在沒有酶的影響下,通過熱物理化學變化,形成綠茶純灶譽、黑茶、黃茶特有的品質。殺青技術的總體要求是殺透殺勻,殺適度。在掌握高溫殺青時,要求先高后低,不能一高到底,因為后階段酶活性已被鈍化,此時殺青的主要作用是繼續散發青草氣和蒸發水分,使殺青葉達到最適度的標準。殺青辯櫻時另一原則是抖悶結合,先悶后抖,多抖少悶。先悶后抖可迅速提高整體葉溫,有利于殺勻殺透,避免紅梗紅葉的產生;多抖少悶能使水蒸氣快速散失,沒有水悶氣,而且不會產生因悶炒時時間過長,葉子在高溫濕熱條件下,葉綠素大量破壞,多酚類化合物部分產生氧化、葉色變黃、水分散失過少,葉汁濃度變化不大。造成香低味淡帶有青草氣的現象。若全程抖殺,則易出現殺青做段不勻,產生紅硬紅葉。嫩葉悶的時間要短些,老葉則應稍長,靈活掌握,看茶做茶。殺青不僅要掌握好溫度,而且同時還要控制調節葉內水分的變化,得到更好的品質。嫩葉質軟,含水量高,葉質軟硬,酶活性較低,適當嫩殺有利于形成條索,減少碎末茶,這就是嫩葉老殺、老葉嫩殺的基本含義。從整體上講,一般認為殺青的程度“寧可嫩些,不可過老”,因殺青葉稍“嫩”,還可以在干燥工序中使之進一步轉化,而過“老”則無法

    相當專業的問題,朋友一定是位對茶特別愛好的人

    先來說一說綠茶制作工藝,通常又稱為綠茶的初加工,殺青是綠茶成敗的最關鍵,實質是用高溫“鈍化”酶的活性,通過高溫殺青來破壞酶的活性,特別是在高溫作用下多酚類在短時間內失去了被氧化反應的條件,于是就不會迅速變紅。

    遵讓枝帶循的基本原則:高溫殺青,先高后低,拋悶結合,搭陵多拋少悶,嫩葉老殺,老葉嫩殺。坦蘆

    高溫殺青:為了短時間內破壞酶的活性,防止茶葉被氧化,發生紅變;

    先高后低:剛開始高溫有利于破壞酶的活性和水分蒸發,后面水分越來越少,需要采用低溫,一是為了防止茶葉炒糊了,二是為了茶葉造形需要,三是可以促進茶葉中多酚類的轉化;

    拋悶結合,多拋少悶:悶是為了升溫,但升溫后水蒸氣大量產生,會造成茶葉悶黃,所以要進行拋悶結合,減少水蒸氣的積壓而造成悶黃;

    嫩葉老殺,老葉嫩殺:嫩葉含水量高,一下子要把酶都破壞掉不容易,因此要殺老殺透,而老葉剛相反。

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